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学校食堂食品安全管理与操作规范
规范
《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等等。
重点讲讲卫生部、教育部印发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中明确规定：学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接责任人的行政责任。
综合学校食物中毒事故行政责任追究内容和办法，可以概括区分为事前追究和事后追究两部份，这里的“事”是指发生的食品安全事故。
（一）事前责任追究内容
1、未建立食堂卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；
一、国家颁布的与学校食品安全相关的法律、法规、......供学习、参考、下载、分享
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2、实行食堂承包经营（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；
3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；
4、学校食堂未取得餐饮服务许可证的；
5、学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；
6、违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；
7、对餐饮监管部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。
（二）事前责任追究办法
事前追究内容包含了法律法规对学校食堂在管理、采购、贮存、制作、销售等各个环节的基本要求。教育主管部门和餐饮监管部门在例行的检查、督查工作中，发现学校存在上述问题，教育主管部门将给予学校限期整改、警告、通报批评、年度考核扣分的处罚，情节严重的给予学校主要领导、主管领导和相关责任人政纪处分。餐饮监管部门将给予责令整改、警告、罚款的处罚，拒不改正或者有其他严重情节的，吊销餐饮服务许可证。
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（三）事后责任追究事内容
1、瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；
2、未配合餐饮监管部门进行食物中毒调查或未保留现场的。
（四）事后责任追究办法
承包经营者和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。
发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理人的责任。
发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。
发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。
发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。
举例说明：
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1、2013年6月28日四川眉山学校食品污染事件（映天学校沙门氏菌污染食品致感染性腹泻事件中）１１名责任人被处理。其中，免去区食品药品监督管理局党组书记、局长王勇前职务；免去区教育局分管安全工作的纪委书记黄金泉职务并给予党内严重警告处分。此外，东坡区教育局党委书记、局长石冬如等其余９名人员也受到了相应处分。
2、2013年9月26日唐山迁安市杨店子中学，后果咱们大家都知道。
3、人民网北京2014年1月10日电：近日，中纪委监察部官方网站发布了监察部通报的5起危害食品安全责任追究典型案例。山西省孝义市金晖小学学生集体腹泻事件失职渎职案。该学校食堂长期无证经营，且存在通风不畅、管理不严、卫生安全措施缺失等问题，致使发生46名学生集体腹泻事件。孝义市教育、食品药品监管部门和梧桐镇政府存在监督管理不严、督促整改不力问题。孝义市教育局局长、食品药品监管局局长等11人受到政纪处分。
二、学校食堂食品安全管理与操作规范
教育部体育卫生与艺术教育司委托人民教育出版社，由国家食品药品监督管理总局食品安全监管司监制......供学习、参考、下载、分享
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《学校食堂食品安全管理与操作规范（2012年版）》教学片。大家可以从网上学习一下
我从八个方面强调一下学校食堂操作规范：
（一）采购与运输
（二）入库与存储
（三）加工与保鲜
（四）烹饪
（五）销售
（六）洗刷与消毒
（七）就餐场所
（八）食堂从业人员的管理的基本要求
（一）采购与运输
采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。
一是严格把好食品的采购关
食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽......供学习、参考、下载、分享
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不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；⑵未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；⑶超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；⑷其他不符合卫生标准的食品。
要依法索证索票，进货查验并进行记录。
《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。
二是把好食品的运输关
运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。（传送货物与运送垃圾的是否分开使用）
（二）入库与存储
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验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的两个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。入库储存的七个基本要求，另外是否快检了？
⑴原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，验收人员应拒绝入库。散装食品是否检验了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中学)居然早餐里惊现老鼠头，网友发出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米饭中，有一个非常显眼的老鼠头，甚至连老鼠胡须都能看清楚。）
⑵验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况、索证情况等。
⑶食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
⑷食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。（更衣间存放个人物品的地方）
⑸有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。放在冰箱中的食品必须有保鲜膜覆盖。
⑹贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁,设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。
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⑺严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间。
（三）加工与保鲜
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。
首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。
第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。
第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。
第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。
第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。
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第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0℃～10℃，冷冻库－20℃～－1℃。
（四）烹饪
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。
（五）销售
销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。各个单位回去之后一定要向领导反映备餐间。
销售的操作规范
为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：
1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。
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2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣？，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。
3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。（重点有几个方面：留样量至少100g、留样容器要求就不漏水不漏气、留样冰箱必须专用不能混用、时间不能少于48h有的都有霉斑了还留着、留样是否专人每天都留、留样不能是剩菜而是头一勺菜饭）
4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。
5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。盛饭的托盘不能摞放。
6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
（六）洗刷与消毒
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被......供学习、参考、下载、分享
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致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。
消毒的基本要求
1、食堂应当有用耐磨、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备三个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用；
2、餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；
3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净；
4、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；
5、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
（七）就餐场所
对就餐场所的基本要求是：
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1、餐厅店堂应保持整洁，在餐具摆台后或有人就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
3、供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
4、加强对食堂免费汤桶的管理，免费汤桶、汤盆不准放在大厅，要放在备餐间（区），有专人看管，专人分餐。
（八）食堂从业人员的管理的基本要求
明确一个定义啥叫从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
1、食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和销售......供学习、参考、下载、分享
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场所内吸烟。专间（备餐间或售饭时）操作人员应戴口罩。
2、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行（有几家自己搞过培训）。
3、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；
4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；
5、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗；
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6、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。
三、与学校食堂管理有关的几个制度
有关学校食堂食品安全的法规，都对食堂生安全管理的明确规定的要求，内容较多，归纳起来，主要是建立健全七项制度机制。
（一）建立健全食品安全管理组织机制
1、建立校长负责制
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条
学校应建立主管校长负责制。教育部、卫生部联合下发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》进一步明确，校长是学校食品安全第一责任人。（刚刚举的例子）
2、配备食品安全管理员（见附表1）
3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员（300人以上学校食堂必须将建立快速检测室，一中、二中、新寨、职校、三幼）
（二）建立健全食品卫生管理制度及岗位责任制度
具体地讲是要有健全的卫生管理、检查制度；原料采购索证（采购食品的卫生许可证、检验合格证、化验单、购货凭证等）、库房管理、粗加工管理、烹调加工管理、面点制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留样......供学习、参考、下载、分享
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制度等等。相关的卫生管理条款应在用餐场所公示（张贴上墙），接受用餐者的监督。
（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的报告制度和应急处理机制
学校要有详细的应急预案、有应急处理组织机构、有与相关部门的应急联动机制、有应急演练。发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育主管部门和卫生行政部门。
（四）建立健全食堂安全保卫制度
严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。
食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全工作作为承包合同的重要指标。
（五）建立健全食品安全责任追究制
对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。
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对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚
（六）建立健全监督检查制度
监督检查的内容主要有：
一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；“晨检”完善了没有
二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；
三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；
四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。（量化分级、许可证）
（七）建立健全食堂从业人员管理制度
食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。刚刚讲到的规范的第八点。
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学校食堂餐饮服务食品安全操作标准
一、餐饮服务食品安全操作管理要求
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
1、建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构,明确专职食品安全管理人员、采购员等人员的职责
学生食堂应严禁食堂工作人员以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及原料存放间，确保学生用餐的卫生与安全。学校要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。
学校加强饮食及饮水安全知识宣传,科学引导学生合理就餐、平衡膳食，选购合格的食品，提高自身防护能力。
学校建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门和教育行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
不得在食品加工场所存放和使用亚硝酸盐、毒鼠强等有毒有害物质；
不得向未取得营业执照的食品生产经营单位采购食品及原料；
不得采购和使用非食用物质及滥用食品添加剂；
不得采购使用销售国家禁止经营的食品；
不得违规加工豆角、发芽马玲薯野生蘑菇等等。
2、食品安全管理机构和人员职责要求
建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
3、健康管理要求
从业人员〔包括新参加和临时参加工作的人员〕上岗前应取得健康证明。
每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
4、个人卫生要求
操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
5、工作服管理要求
1、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应远离食品处理区。
5、每名从业人员不得少于2套工作服。
6、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：
〔一〕餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；
〔二〕餐饮服务单位场所环境卫生管理；
〔三〕餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；
〔四〕餐饮服务单位人员健康状况管理；
〔五〕餐饮服务单位加工制作食品管理；
〔六〕餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；
〔七〕餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；
〔八〕有关法律、法规、规章、标准性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
7、学校食堂选址及面积卫生要求
学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆〔场〕、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。
食堂的面积必须与就餐人数、加工和供给品种及数量相适应。供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。
8、食堂的设备布局和工艺流程
各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。
加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
9、食堂必须具备的工作间
具备与人员相适应的更衣室〔更衣柜〕、洗手间。
300平米以上的食堂必须有相对独立的食品原料仓库，条件许可的要分为主食库和副食库、蔬菜库。
粗加工间
食品加工操作间
面点间
配餐销售间
餐具洗消间
10、防尘、防鼠、防虫害设施管理
餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。
加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防蝇设施。
加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右，且与食品加工操作场所保持一定距离。
排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定场所〔或橱柜〕并上锁，有明显警示标识，并有专人保管。
使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定使用方法进行。
11、更衣室的卫生要求
更衣室应与加工经营场所应当处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，有流水洗手设施。300平米以下食堂可以设置更衣室，应当有足够大小的空间，以供职工更衣之用
12、卫生间
洗手间：不得设在食品处理区。厕所应当采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应当采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。洗手设施宜设置在出口附近。
卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。
卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
13、洗手消毒设施
食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便职工的区域。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。职工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。
标准洗手方法
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
14、仓库的卫生要求
食品和非食品〔不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外〕库房应分开设置。
同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
原料仓库应设存放食品原料的平台(防鼠台)或货架，有机械通风设施。
主、副食库分开设置。调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱〔柜〕应分架〔柜〕存放生、熟食品。
15、厨房卫生要求
厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。四壁瓷砖到顶。天花应用防霉涂料覆涂或用塑料扣板。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。
原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。
16、设施、设备和容器要求
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，防止因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
接触食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚积。
17、烹调间
烹调间应设隔墙烧火炉灶，提倡使用燃气灶具。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。
18、餐饮具、容器清洗消毒间
餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤4消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
19、消毒保洁
消毒方法
物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒
煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上
洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上
化学消毒——主要为使用各种含氯消毒药物
使用浓度应含有效氯250mg/L〔即250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上
化学消毒后的餐用具应用净水冲去外表残留的消毒剂
配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次
使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液
保洁
消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染
保洁情形——餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁
保洁设施——消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净
保洁存放——已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品
清洁工具
清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆〔含大型餐馆〕、加工经营场所面积500㎡以上的食堂宜设置独立存放隔间。20、废弃物暂存设施要求
废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆〔含中型餐馆〕、食堂、集体用餐配送单位宜安装油水隔离池、油水别离器等设施。
21、食品采购
食品本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》第34条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品
采购行为要求——索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输
餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章〔或签字〕的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供给商签订包括保证食品安全内容的采购供给合同。
22、进货验收和台帐制度
餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。
台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。
从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供给合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。
与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。
使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所〔或橱柜〕
23、贮存
常温贮存〔前面已经讲述〕
低温贮存
1、库柜分开——冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识
2、温度适宜——温度分别符合相应温度范围要求
3、定期维护——定期除霜、清洁和维修，校验温度〔指示〕计
4、食品分开——原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放
24、加工
⑴食品要求
1、异常勿用——加工前认真检查待加工食品，不得加工和使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品
2、分池清洗——使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒
3、分开存放——切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放
⑵时限要求
1、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏
2、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用
23、烹饪
⑴食品要求
1、加工前要求——认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；不得将回收后的食品经加工后再次销售
2、加工后要求——加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并标注加工时间等
⑵量度要求
需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃
⑶其他要求
用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触
围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用
24、备餐
⑴食品要求
在备餐专间内操作应符合专间有关要求，操作时应防止食品受到污染。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
⑵用具要求
分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒
⑶时限要求
烹饪后至食用前较长时间〔超过2小时〕存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放
25、供餐
从烧熟至食用的间隔时间〔保质期〕应符合以下要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上〔热藏〕的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下〔冷藏〕的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按要求再加热
26、食品添加剂
1、五专要求——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存
2、食品添加剂的存放应有固定的场所〔或橱柜〕，标识“食品添加剂”字样，3、盛装容器上应标明食品添加剂名称
4、采购需索证索票、进货查验及建立专用台账
备案公示要求——
餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在食堂醒目位置予以公示
27、餐厨废弃物
1、制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清
2、行为要求——应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件
3、台账要求——应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告
28、食品安全快速检验
1、供餐人数500人及以上的集体食堂
需配食品安全快速检测箱。
2、食品快速检测箱包含生鲜肉的瘦肉精、熟肉制品的亚硝酸盐、食用油的酸价和过氧化值、酒类的甲醇、水发水产品的甲醛、果蔬的农药残留及消毒液的有效氯等7项必检项目和注水肉、木耳中的硫酸镁及双氧水等3项自选项目相应的配套装置及试剂试纸等。
3、必须对生鲜肉、食用油、酒类、熟肉制品、水发水产品、果蔬及配比后的消毒液进行检测，可根据采购的实际情况适时增加检测项目。上述食品及食品原料和配比后的消毒液的检测率不低于30%。
4、做好《食品安全快速检测登记表》、《可疑〔问题〕食品处置登记》。经快速检测认为不合格的食品，餐饮服务单位要停止制售。
29、明厨亮灶
明厨亮灶是指餐饮服务单位要将操作间、凉菜间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式予以展示，使“后厨”可视、可感、可知，包括“透明厨房”和“视频厨房”两种展现形式。
30、食品留样
食品留样为切实保障学生饮食安全，为有效查处食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠依据，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作标准》要求，实施食品留样制度。
一、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。
二、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。
三、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。
四、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。
五、每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10℃，留样时间48小时以上。
六、留样的主副食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,防止污染。
七、建立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保存2年，以备查验。
八、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。
九、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。
31、记录管理要求
内容要求
人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录
记录要求
应有执行人员和检查人员的签名。所有记录需保存2年备查。
二、食物中毒的分类与特点
大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫(即生物性危害)引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质(即化学性危害)引起。
根据食物中毒的概念可知，食源性肠道传染病(如甲肝)、寄生虫病(如旋毛虫病)，因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，以及食用了含有有毒有害物质(如黄曲霉毒素)的食品引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸)的疾病，属于食源性疾病，但不属于食物中毒。
〔一〕食物中毒的分类
我们可将能够引起食物中毒的有毒有害物质称之为致病物质。食物中毒按根据致病物质的不同可将食物中毒分为五大类：
1．细菌性食物中毒
受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食物引起的食物中毒。
2．化学性食物中毒
如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇(如假酒)、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒。
3．有毒动植物性食物中毒
如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒。
4.真菌毒素性食物中毒
如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒。
5．不明原因食物中毒
由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒。
〔二〕食物中毒的特点
食物中毒常为集体性，大多发生于餐饮服务单位及集体食堂等集体用餐场所，也可发生于家庭或个人，与其他类型的疾病相比，具有其独特的表现，这些表现一般通过流行病学调查和卫生学调查可得到证实，主要具有以下特点：
1．发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
2．中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
3．发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
4．食物中毒病人对健康人不具有传染性。
〔三〕引起食物中毒的食品
中毒食品是指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品，主要有以下几类：
1．被致病菌或其毒素污染的食品。如蛋和蛋制品、奶及奶制品是造成沙门氏菌食物中毒爆发的主要食品；粮谷类食品，如米饭、米糕，容易被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染，从而造成蜡样芽胞杆菌或葡萄球菌肠毒素食物中毒。
2．被有毒化学品污染的食品。如被亚硝酸意外污染的食品；
3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质。如毒蘑菇、桐油等；
4．本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品。如河豚鱼、豆浆、四季豆、木薯等；
5.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品。如发芽的马
铃薯、霉变甘蔗和粮食等。
〔四〕食物中毒处置程序
1、健康第一，生命至上
2、核实情况，按时报告
3、采取措施，控制事态
4、及时送检，查明原因
4、发布信息，追究责任
〔1〕健康第一，生命至上
食物中毒事件发生后，食品药监部门作为餐饮服务活动的监督管理部门，有可能第一时间接到报告。接到食物中毒或疑似食物中毒报告后，应当了解发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容，及时向所在地人民政府卫生行政部门通报，便于组织医疗机构救治。并在第一时间组织相关人员赶赴现场，到达现场后，积极配合当地政府，组织群众转送病员到就近医疗机构进行救治。在到达医疗机构前，可以采取必要的急救措施。对就餐时间短的病人，可以采取催吐的方法，如食盐水、生姜水、十滴水等；对时间较长的可以导泻，如大黄、番泻叶等；如果1是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋解毒；假设是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。
〔2〕核实情况，按时报告
食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食物中毒事件，或者接到有关食物中毒事件的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食物中毒事件的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。并根据要求，做出初次报告、阶段报告，应尽可能报告事件发生的时间、地点、单位、危害程度、死伤人数、事故报告单位、联系人员、原因的初步判断、采取措施及控制情况等。
〔3〕采取措施，控制事态
封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。事故现场卫生处理应在县级以上疾病预防控制机构的协助下进行。为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。食物中毒行政控制措施要求及时、有效，这对控制食物中毒的发展具有重要意义。行政控制措施必须按法定的程序使用法定的形式，责令追回也应有书面的责令追回通知书。
〔4〕及时送检，查明原因
食药监部门应立即对封存的食品及其原料进行检验。
食物中毒的诊断需要用流行病学方法进行分析，实验室资料非常重要，食品及其原料的检验是其中重要的部分。
〔5〕发布信息，追究责任
《食品安全法》规定，做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。
三、餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则
〔一〕细菌性食物中毒的常见原因
细菌性食物中毒是我省发生最多的食物中毒，导致餐饮业发生细菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透、熟食存放时间和(或)温度控制不当、餐用具不洁等。
1、交叉污染
由于食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到致病菌的污染：
成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。
装成品和原料、半成品的工用具及容器混用。
操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。
112、从业人员带菌污染
一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且未严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。
3、食品未烧熟煮透
生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、锅小而烹调量太大或烹调时间不足等，使食品未能煮熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。
4、食品贮存温度、时间控制不当
具有潜在危害的即食食品在危险温度带(5～60℃)的贮存时间如超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖。餐饮业较易发生此类问题的情况有：冷藏设施不足或超负荷、供给宴席时冷案提前切配并在常温下放置、盒饭加工后在常温下保存较长时间、食品冷却时间过长或温度过高等。
5、餐用具清洗消毒不彻底
盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。
原则一：细菌性食物中毒的预防原则
预防细菌性食物中毒的基本原则首先是防止食物受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。
1．保持加工场所与工具的清洁。2．生熟食物严格分开加工、存放。3．使用安全的水和食品原料。
原则二：控制细菌生长繁殖
1．控制温度妥善贮存
具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存；
食品应快速冷却以尽快通过危险温度带；
有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存；
冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。
常温存放的危险性
由于食品中的微生物在接近人体的温度下是最容易生长繁殖的，因此加工后的熟食品在室温下存放超过4个小时都是很危险的。尤其是含有肉、奶、蛋的食品。
2、正确的贮存方法：
冷藏：在10℃以下的温度下贮存。对于一些高危食品还应当贮存在5℃以下。冷藏是食品贮12存最常用的方法。
大多数食源性病原体在lO℃以下停止生长繁殖，因此，一般的短期保存易腐败食品的温度为5～10℃。
冷藏管理：对于一个较大的餐饮单位，为确保冰箱、冷库、低温冰柜始终处于正常的工作状态，保持清洁及经济有效地使用，需配备一名专职的冷藏管理员来管理这些设备。该管理员不制作食品，但必须能够掌握这些设备的清理和维护方法，并决定应冷藏哪些食品、如何冷藏以及在何处冷藏。有权使用冷藏设备的人数应限制到最少，因为使用设备的人越多，门和盖子打开和开着的时机也越多，会降低冷藏效果。而且，每一个设备的使用都有限量，如果存放了一些不必冷藏的食品，设备将会被塞得太满，也会降低使用效率。
热贮存：在高于60℃的温度下贮存。热贮存常用在需要随时提供的食物贮存上，如把米饭放在有保温装置的电饭煲中，在供给自助餐时要在盘子底部增加酒精炉或采用电热炉。
采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热。
3、控制时间
不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内；
生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过l小时；
冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时
要注意先进先出。
原则三
杀灭病原菌
1．烹调食品应烧熟煮透。
烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持15秒以上；
在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度到达70℃以上；
冷冻食品原料应彻底解冻后加热，防止产生外熟内生的现象。
2．有严格并落实的清洗消毒制度。
餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用；
接触直接入口食品的工具以及操作人员的双手要经常清洗消毒。
原则四
控制加工量
如果超负荷进行加工，就会出现设施设备不够用、食品需提前加工等现象，上述各项原则的控制措施就难以做到，无法严格按保证食品安全的要求进行操作，发生食物中毒的风险会明显增加。
世界卫生组织发布的预防细菌性食物中毒十大原则：
l、选择经过安全处理的食品；2、彻底加热食品；3、立即吃掉做熟的食品；
4、妥善贮存熟食品；5、彻底再加热熟食品；6、防止生食与熟食接触；
137、反复洗手；
8、必须精心保持厨房所有外表的清洁；
9、防止昆虫、鼠类和其他动物接触食品；10、使用符合卫生要求的饮用水。
〔二〕化学性食物中毒常见原因
1、食用农产品在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除，如豆浆、四季豆。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如亚硝酸盐。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
〔三〕预防常见化学性食物中毒的措施
1、农药引起的食物中毒——粗加工时以食品洗涤剂〔洗洁精〕溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟。
①豆浆引起的食物中毒——烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。
②四季豆引起的食物中毒——烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
2、亚硝酸盐引起的食物中毒——加强亚硝酸盐的保管，防止误作食盐使用。
14学校食堂餐饮服务食品安全操作标准
丰南区市场监督管理局
2016年9月20日
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